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纯玉米面面条的光滑和筋道是由于添加了一种叫做碱水的添加剂。碱水是碳酸盐或氢氧化物的溶液，可以调节面团的pH值和水分含量，从而改变面团的黏性和弹性。在制作纯玉米面面条时，碱水可以与面粉中的蛋白质发生化学反应，形成交联结构，增加面条的筋道性和弹性，同时还可以减少面条在煮沸过程中产生的粘性和黏性，使得面条光滑不粘连。

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